Tostada caramelizada de sobao pasiego crujiente con helado de sobao pasiego

Ingredientes para la tostada:
un sobao gigante (sobaos tamaño grande de Casa El Macho)
medio litro de leche
canela
vainilla
corteza de limón y naranja
500 g azúcar

Ingredientes para el helado:
1 litro de nata (500 ml)
200 g de azúcar (75 g azúcar + 25 g azúcar invertido)
3 sobaos (230 g migas de sobao)
6 yemas de huevo (3 yemas)
(con la mitad de las cantidades se obtiene aprox. 1 litro de helado)

Elaboración de la tostada:
Hervir la leche junto con la canela, la corteza de limón y naranja, la vainilla y 250 g de azúcar durante 20 minutos. Cortar el sobao en cuatro trozos iguales. Una vez enfríe la leche, hundir los sobaos en ella para que absorban la mezcla durante 15 minutos. Una vez realizado este proceso se espolvorea el resto del azúcar sobre la parte superior del sobao y se dora con un quemador para conseguir una lámina fina de caramelo. (para esta capa de caramelo utilicé azúcar integral de caña)

Elaboración del helado:
Montar con un batidor las yemas con el azúcar y añadir el sobao desmigado, si no se dispone de sorbetera se monta la nata y se mezcla con el preparado anterior; si se dispone de ésta añadir la nata sin montar. (después de montar las yemas con el azúcar blanquilla y el invertido incorporé la nata sin montar y refrigeré 12 horas la mezcla. Antes de introducirla en la heladora añadí las migas de sobao; el helado estuvo listo en una 1/2 hora)

Montaje del plato:
Colocar la tostada de sobao caramelizado y en su parte superior las bolas de helado. Decorar con chocolate, almendra, menta, caramelo o similares al gusto. (únicamente le puse un poco de crocanti de almendra)

“Menús con sabor a Cantabria” nº10 – chef Pedro Jerez --> Restaurante Iniro. Palacio de Soñanes - Villacarriedo

Lo aconsejable sería tener hecho el helado con antelación y poder improvisar en cuestión de minutos este postre que es un festival de sabores y texturas. Si no se dispone de tiempo siempre queda la opción de utilizar los preparados comerciales de leche aromatizada con limón y canela.

La receta de los sobaos pasiegos --> aquí
La técnica para confeccionar los moldes --> aquí